Postavljajući recept za domaći hljeb, sjetila sam se da bih vam mogla pisati malo i o dobrobitima raznih životnih namirnica, pa ćemo to putovanje početi s heljdom i heljdinim brašnom.
Heljda (Fagopyrum esculentum i Fagopyrum tataricum) je biljka porijeklom iz Azije, tačnije Kine. Porijeklo riječi „heljda“ je od anglo-saksonskog boc (beech) – bukva i whoet (wheat) – pšenica, jer upravo nalikuje plodu bukve. Međutim, zanimljivo je da heljda nije ni koštunjavi plod ni žitarica za šta je većina smatra, već pseudožitarica. U pseudožitarice, pored heljde, ubrajaju se amarant, kinoa i sirak. Heljda, za razliku od žitarica, ne pripada familiji trava (Poaceae), već potiče iz familije Polygonaceae.
Heljda je planinska, jednogodišnja biljka koja uspijeva na području iznad 1000 m nadmorske visine. Zbog specifičnog hemijskog sastava, heljda predstavlja riznicu fitojedinjenja, nutritivno visoko vrijednu sirovinu, prije svega zbog proteina bogatih esencijalnim aminokiselinama, vitamina, prehrambenih vlakana i minerala.
Zrno heljde je specifične trouglaste strukture i čine ga klica, endosperm, omotač zrna i perikarp (ljuska).
Oljušteno zrno heljde sadrži 55% skroba, 12% proteina, 4% lipida, 2% rastvorljivih ugljenih hidrata, 7% ukupnih prehrambenih vlakana, 2% pepela i 18% ostalih komponenti (organskih kiselina, polifenolnih jedinjenja, tanina, nukleotida i nukleinskih kiselina). Kao i kod većine prirodnih sirovina i kod heljde sadržaj pojedinih komponenti varira u zavisnosti od vrste biljke.
Od svih komponenata koje se nalaze u heljdi, za ljudsku upotrebu najznačajnije je prisustvo prehrambenih vlakana (inulin i rezistentni skrob), lignana, β-glukana i fitosterola (sitosterol, kampesterol i sigmasterol).
HELJDINO BRAŠNO
Heljda se najčešće koristi u pripremi hrane i to u obliku brašna. Heljdino brašno je visokoproteinskog sastava. U poređenju sa brašnom dobijenim od ostalih žitarica sadržaj proteina je niži jedino od sadržaja proteina zobenog brašna, dok je značajno viši u odnosu na rižino, pšenično i kukuruzno brašno, kao i brašna od prosa i sirka.
Heljda također sadrži makro i mikroelemente, kao što su K, Mg, P, Fe, Ca, Cu, Zn, Se, Ba, B, I, Pt i Co. Ovi elementi koncentrisani su u spoljašnjim slojevima zrna i ljusci, što je bitno ukoliko se konzumira zbog potrebe organizma za mineralima. Komercijalno bijelo heljdino brašno, koje se uglavnom nalazi u prodaji, sastoji se od centralnog dijela endosperma i znatno je siromašnije u sadržaju proteina, biljnih vlakana i ostalih nutrijenata od heljdinog integralnog brašna (dobija se mljevenjem cijelog zrna).
Heljdine mekinje bogat su izvor ukupnih i rastvorljivih prehrambenih vlakana. Naročito bogat izvor prehrambenih vlakana predstavlja frakcija mljevenja heljde koja se sastoji od mekinja i dijelova ljuske (40% ukupnih prehrambenih vlakana, od kojih je 25% rastvorljivo), dok mekinje bez dijelova ljuske sadrže 16% ukupnih prehrambenih vlakana, od kojih su 75% rastvorljiva.
UTICAJ NA ZDRAVLJE
Uslijed navedenog hemijskog sastava (prvenstveno visokog sadržaja dijetetskih vlakana, esencijalnih aminokiselina i minerala) konzumiranjem heljde utiče se na smanjenje šećera u krvi, sniženje krvnog pritiska i holesterola.
U literaturi postoje navodi da ekstrakt proteina heljde ispoljava pozitivne zdravstvene efekte. Tako su, na primjer, 1995. godine Kayashita i saradnici u svojim istraživanjima ustanovili da ekstrakt proteina heljde pokazuje izrazit efekat u snižavanju holesterola.
Rezultati ovih autora ukazuju da je ekstrakt proteina heljde potentniji u snižavanju nivoa holesterola u serumu pacova u odnosu na izolate proteina soje. Fitosteroli prisutni u heljdi, iako u niskim koncentracijama, pokazuju također pozitivan efekat u snižavanju nivoa holesterola. Osim toga, unos fitosterola značajno smanjuje apsorpciju holesterola.
HELJDA I ALERGIJE
Iako postoje brojne nutritivne prednosti upotrebe heljde i proizvoda od heljde u ishrani, neophodno je navesti da konzumiranje heljde može izazvati alergijske reakcije. Simptomi alergijske reakcije na heljdu ukuljučuju astmu, alergijski rinitis i koprivnjaču.
Ponekad alergija na heljdu može izazvati reakcije slične onima koje uzrokuju soja ili kikiriki. Reakcija je trenutna, posredovana IgE antitijelima. Kao alergeni heljde prepoznati su inhibitori proteaze, koji ispoljavaju slabu vezujuću aktivnost sa IgE i proteini molekulske mase 9000, 16000, 24000 i 29000, za koje je dokazano da su glavni alergeni zrna heljde.
Obzirom da je heljda hrana koju često konzumiraju celijačno oboljeli, Weislander i Norback su u časopisu „Allergy” 2001. godine objavili da su slučajevi alergije na heljdu ustanovljeni kod 1% osoba oboljelih od celijakije.
PRIMJENA HELJDE
Osim u proizvodnji hrane, heljda se koristi za proizvodnju alkoholnih pića, a likeru proizvedenom od tatarske heljde pripisan je medicinski značaj. U Kini je zabilježena upotreba heljde u proizvodnji sirćeta. U Indiji se heljda gaji kao povrtarska kultura, a lisnati dijelovi biljke koriste se u pripremi jela.
Obična heljda se, osim u svrhu direktne proizvodnje hrane, u nekim zemljama gaji kao izvor nektara za proizvodnju meda. Cvjetovi heljde, kojih na jednoj biljci može biti i do 2000, vrlo su bogati nektarom, što ih čini privlačnim za pčele. Med od heljde je tamne boje i jakog okusa.
Heljda nalazi primjenu i u proizvodnji stočne hrane, gdje se mljevenjem zrna heljde i miješanjem sa žitaricama može dobiti hranjivo. Ljuska heljde prodaje se za izradu specijalnih jastuka. Čaj od listova heljde koristi se u liječenju edema noge.
Recept za domaći hljeb od heljde
